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Platos y recetas Su cocina

Pixín (Rape Negro) a la Brasa con Verduras y sus Jugos Pilpileados:

INGREDIENTES:  ( 4 personas )

  • 1 rape de 2kg
  • 0,25 l. de aceite
  • 1 limón
  • 1 diente de Ajo
  • 2 patatas

Para las verduras:

  • 6 Judías verdes
  • 4 pencas de acelga
  • 2 espárragos trigueros
  • 8 tomates cherry
  • 1 zanahoria
  • aceite
  • 50 grms. de jamón

ELABORACIÓN:

Limpiamos el rape quitándole toda la piel y la cabeza, en la cola hacemos dos incisiones longitudinales de aproximadamente medio centímetro.

En una olla y con la cabeza de rape en trozos, cubrimos de agua hasta que esté cubierto justo por encima. Añadimos un poco de sal y cuando empiece a hervir dejamos 5 min. y lo apartamos. Después de 20 min. extraemos el rape y pasamos por un colador el caldo. En una sartén freímos un diente de ajo laminado y retiramos. Con todo templado, en un bol esférico añadimos un poquito del caldo con el jugo de medio limón. Poco a poco vamos añadiendo y batiendo el aceite en el que habíamos frito los ajos; con todo ello hacemos un pil-pil de los jugos de la cabeza. Freímos dos patatas laminadas que colocaremos de base en el rape.

Limpiamos y hervimos cada verdura por separado, dándole a cada una su justo punto de cocción. Ponemos aceite en una sartén, sofreímos un poco el jamón, añadimos las verduras y salteamos 3 ó 4 min.

En una parrilla de carbón vegetal con el carbón ya en cenizas y con la cola de rape untada en aceite, hacemos durante unos 10 min. por un lado y después por el otro. Dejamos reposar envuelta en papel de aluminio y a los 5 min., sacamos. Troceamos en medallones y emplatamos, colocando con las patatas de base un poquito de la salsa. Acompañamos con la guarnición de verduras.

Materia Prima y Comentario del Chef

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

El pixín (rape en castellano), es un pescado de los denominados blancos, porque tiene menos de un 2% de grasa en sus carnes. En Asturias, hasta hace pocos años, no se le había dado el valor gastronómico que hoy en día posee. Se presta a innumerables elaboraciones: horno, brasa , frito, marinado, alangostado, etc.

Hay tres variedades que se diferencian por el color de la membrana que envuelve su intestino. El negro es el más apreciado gastronómicamente por tener sus carnes más prietas y sabrosas en tanto que los blancos son denominados "aguarones" por resultar más blandos y acuosos. La tercera es una variedad africana llamada rape del Cabo.

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