Sombreado superior
Logotipo de la empresa
Platos y recetas Su cocina

Jarrete de Buey (Chamón) Asado:

INGREDIENTES:  ( 4 personas )

  • 1 jarrete de 1,5kg
  • 1 diente de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 1 vaso de vino blanco
  • ½ l de aceite
  • 1 cucharadita de pimentón dulce

ELABORACIÓN:

Pedir el jarrete con hueso, añadir un poquito de sal y aceite y que nos lo envasen al vacío. (Es un plato de cocción a baja temperatura) Ponemos una olla con agua abundante y con la ayuda de un termómetro comprobamos que la temperatura esté a 60º. Introducimos la bolsa con la carne dentro de la olla y prolongamos su cocción durante 10 horas. (Es mejor dejarlo toda una noche, ya que el consumo de agua no es mucho).

Troceamos la cebolla en dados pequeños y la vamos pochando en una marmita con aceite, después añadimos el pimiento y la zanahoria, y cuando todo esté pochado, incorporamos el pimentón y el laurel. Cortamos la cocción con el vino blanco, dejamos 30 min., y abrimos la bolsa de vacío, vertemos todos los jugos de la carne en la marmita y dejamos todo durante otros 30 min. Trituramos y pasamos por un colador chino dos veces.

Presentación:

Colocamos el jarrete en una fuente, extraemos el tuétano con cuidado para utilizarlo de guarnición, y salseamos abundantemente.

Materia Prima y Comentario del Chef

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

El jarrete asado es una elaboración que habiendo tenido mucho predicamento dentro del acervo culinario tradicional, había caído en el olvido. Ha sido rescatado recientemente por el gran chef catalán Santi Santamaría, poniéndolo nuevamente de actualidad.

La cocción a baja temperatura la hacemos al vacío y conseguimos una temperatura uniforme en todo el producto, al estar sumergida en agua (baño maría). Con este sistema conseguimos que al no excedernos en la fusión de gelatinas y grasas, retengan más jugosidad en sus carnes; y alargamos el tiempo al fin de conseguir una terneza óptima para la degustación.

Solicite información en correo@laventadeljamon.com · Teléfono: 985 262 802 · Todos los derechos reservados · Aviso Legal
sombreado inferior