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Platos y recetas Su cocina

Taco de Hígado de pato a la Brasa con Chutney de Pera:

INGREDIENTES:  ( 4 personas )

  • 1 hígado de pato o (foie-gras) Rougie de aprox. 800grms
  • azúcar
  • pimienta negra
  • sal

Para el chutney:

  • 2 kg peras
  • 300 grms manzana
  • 8 grms sal
  • 625 grms salsa de tomate
  • 300 grms cebolla
  • 60 grms pasas
  • 15 grms piel de naranja
  • 0,5l zumo de naranja
  • 750 grms azúcar
  • 5 grms canela molida
  • 5 grms nuez moscada
  • 3 grms cayena molida
  • 0,75l vinagre de vino blanco
  • 8 grms azafrán

ELABORACIÓN:

Partimos de un hígado de pato o de oca sometido a una temperatura ambiente de 12 a 15º, siempre al vacío o retractilado, para que no haya mucha oxidación. Con la ayuda de un cuchillo pequeño y nuestros dedos iremos extrayendo las venas, después lo ponemos en agua fría unos 10 min. Retiramos del agua y lo secamos. Mezclamos en iguales proporciones azúcar, sal y pimienta negra, que después aprovecharemos para la ejecución.

Para el chutney:

Pelamos y troceamos en dados muy pequeños las manzanas y las peras. Extraemos el zumo de la naranja, y con parte de sus pieles y la ayuda de un rayador hacemos virutas. Pelamos y troceamos la cebolla.

Ponemos a cocer añadiendo todos los ingredientes al mismo tiempo, excepto las peras y las manzanas que incorporaremos cuando todo lleve ya 20 min. de cocción.

Vamos revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue, y cuando haya transcurrido una hora, retiramos y tendremos el chutney con un aspecto de mermelada pero con muchísimos matices.

En una sartén a fuego lento, o preferiblemente (si hubiese), en una parrilla de carbón vegetal ya en cenizas y sin brasas, ponemos el hígado y por encima añadimos con abundancia la mezcla de azúcar, sal, y pimienta. Con una tapa si es en la sartén, o un bol al revés si es en la parrilla, dejamos hacerse lentamente unos 10 min. Damos la vuelta y esperamos otros 7 min. Troceamos en escalopas de 1 cms de grosor y acompañamos con el chutney.

Materia Prima y Comentario del Chef

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

El foie-gras es el hígado del pato o de la oca que se extrae de aves ya maduras, con una crianza especializada hecha cuidadosamente donde viven entre "algodones", alimentados siempre por el mismo cuidador y a la misma hora, con casi un único producto que es el maíz cocido de alto contenido en azúcares, cumpliendo la función de dilatar un hígado que, en estado natural, tendría un peso aprox. de 150 grms, hasta llegar a alcanzar los 800 grms.. Ha de ser sacrificado sin sustos ni alteraciones, (ya que deterioraría su propio hígado si lo percibiese).

Producto gourmet por excelencia utilizado durante muchos años sólo en alta gastronomía, en la actualidad su consumo se ha hecho más popular. Es utilizado en la mesa muy especialmente en estas fechas de diferentes formas como es el caso en fresco y también en otras elaboraciones: Terrinas: en Francia tradicionalmente lo cocían a bajas temperaturas y así preservaban toda su grasa fundente en estado sólido, acompañado de higos, trufas, setas, manzanas… y torchones, donde una vez desvenado se formaba un rulo en un paño y se ataba para así introducirlo en diferentes caldos para que absorbiera distintos aromas y sabores.

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