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Platos y recetas Su cocina

Ensalada de Bacalao y Tomates Secos:

INGREDIENTES:  ( 4 personas )

  • 400 grms de bacalao
  • 500grms de tomates secos en aceite
  • 4 patatas medianas
  • 20 alcaparras
  • 20 aceitunas negras
  • Albahaca
  • Aceite

ELABORACIÓN:

Desalamos el bacalao dejando que nos quede con un puntito de sal. Cocemos las patatas con piel y, cuando estén listas, las pelamos y chascamos. Ponemos los tomates secos y conservados en aceite laminados en tiras, las alcaparras y el bacalao desmigado con las propias manos por encima, las aceitunas y un buen chorro de aceite ( no salamos la patata ya que el contraste con el bacalao equilibrará el punto de sal).

Troceamos la albahaca justo antes de emplatar para que no se nos oxide y la espolvoreamos por encima, proporcionando un toque de aroma y frescor muy apropiado para este plato.

Materia Prima y Comentario del Chef

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

El tomate es una planta de origen americano que se cultiva en todo el mundo. Hoy vamos a utilizar el deshidratado o seco, más tradicional en la costa mediterránea, en Levante, o en países como Italia y Grecia. Una vez secos se conservan en aceite, bien en lata o en semiconserva con frío.

Con una potencia de sabor increíble lo emparejamos con un bacalao en punto de sal alto y con patata cocida sin sal para que nos suavice el conjunto, con abundante aceite virgen extra.

Vi hace años en Casa Alfredo en Ibiza una ensalada similar y me hizo recordar a una exqueixada catalana donde el bacalao se une a las verduras sin cocinarse ya que tiene su cocción por efecto de la sal, al igual que a los boquerones les sucede con el vinagre.

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