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Platos y recetas Su cocina

Cocochas de Merluza con Espárragos naturales en Salsa Verde:

INGREDIENTES:  ( 4 personas )

  • 800 grms. de cocochas de merluza
  • 8 espárragos naturales
  • 1 cabeza de merluza
  • 1 cola de merluza
  • 1 manojo de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • Vino blanco
  • Aceite
  • Sal

ELABORACIÓN:

Para hacer el caldo ponemos en una olla las cabezas de merluza, la cola, ½ manojo de perejil, ½ cebolla y cubrimos con agua, sal y un chorrito de aceite. Dejamos hervir 15 minutos y retiramos. (No prolongamos el tiempo de cocción para reservar más aromas y sabor, siendo tiempo suficiente para extraer todas las gelatinas de los restos de la merluza)

Limpiamos los espárragos con la ayuda de un pelador y cortamos el final que es la parte más fibrosa. En un recipiente con agua damos un hervor y retiramos para continuar después con agua mineral dejándose hervir 10 minutos y reservando el agua de la cocción.

Para hacer la salsa verde en una sartén freímos el ajo laminado y lo retiramos, después con la cebolla muy picada la sofreímos y cuando empiece a dorar añadimos el perejil también muy picado que dejamos freír un minuto. Para extraer todo su verdor, ponemos un chorrito de vino blanco que cortará la cocción, y dejamos que reduzca. Cuando casi se haya consumido, añadimos ¾ partes del caldo de la merluza y ¼ parte del caldo de los espárragos, dejando conjuntar 5 minutos. Colamos todo y reservamos.

En una cazuela colocamos las cocochas ya limpias con el caldo justo que las cubra, y a fuego muy lento, casi sin llegar a hervir, vamos haciéndolas dejando que extraigan toda su gelatinidad, y añadimos los espárragos. Pasados unos minutos todo estará listo.

Materia Prima y Comentario del Chef

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

La merluza cuyo nombre en latín, merluccius, significa lucio de mar por el parecido con el pez de río; mide aproximadamente en edades adultas en torno a un metro y tiene un cuerpo alargado de color pardo en la parte superior y plateado el resto.

Habita en el Atlántico, Mediterráneo y Pacífico sur. Existen varias especies: la europea, la africana, la argentina, la austral chilena, la peruana... En el mercado las más conocidas o comunes son las llamadas de Gran Sol, que suelen ser de gran tamaño. La del pincho o anzuelo del Cantábrico, extraída de forma artesana, con una corta agonía; por su proximidad y frescura es, en mi opinión, el pescado que reina en nuestras mesas, con infinitas posibilidades de elaboración, tendiendo el mayor aporte gastronómico en la abundancia de jugos acuosos.

La capturada con redes sufre golpes y aplastamientos entre ellas. Dejando a salvo la frescura, existen opiniones encontradas. No falta quien asegura que para consumir enseguida es mejor la de redes porque sus carnes están menos tensas.

En la receta de hoy hacemos las cocochas o barbilla del pescado, una de las partes donde tiene más gelatina, de resultado muy suave y untuoso. Lo acompañamos de espárragos en recuerdo de ese plato histórico asturiano que es la "merluza a la cazuela", donde en muchos casos se añadía el caldo de los espárragos.

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