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Platos y recetas Su cocina

Cabrito Lechal Asado con Patatinas Panaderas:

INGREDIENTES:  ( 4 personas )

  • 2 cuartos de cabrito
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Patatas
  • Cebolla

ELABORACIÓN:

Troceamos el cabrito. La pierna y la paleta a la mitad y el costillar en cuatro partes, con ello tendremos 2 trozos para cada persona.

Lo dejamos en agua fría 10 minutos para que blanquee y se le vayan todos los restos de sangre, secándolo y untándolo con las manos con abundante aceite de oliva.

Le ponemos sal fina abundante. En una cazuela de barro, ponemos un vaso de agua mineral y el cabrito con la piel hacia abajo. Dejamos hora y cuarto a 160º en el horno.

Damos la vuelta, volvemos a untar con aceite con la ayuda de una brocha y con la piel hacia arriba dejamos 1 hora a 160º para que se dore y presente un punto crujiente.

Cuando termine tiene que quedarnos un poquito de salsa con todas las grasas y jugos en la cazuela, y sino, antes de que se vaya terminando, iremos añadiendo un poquito de agua mineral durante la cocción.

Laminamos unas patatas de un grosor de 2 ó 3 milímetros (tipo chips) y del mismo grosor la cebolla, colocándolas en una bandeja en forma de abanico con una capa de cada una; salamos y añadimos un chorro de aceite y horneamos a 180º durante 20 minutos.

Presentación:

Colocamos en un plato los trozos de cabrito con una porción de las patatas al lado y podemos añadir en una fuente aparte una ensalada, o también podemos poner en el mismo plato un cogollo de lechuga.

Materia Prima

Uno de los platos más significativos de estas fechas son los asados de lechazo y de cabrito. La diferencia entre el cabrito y el lechazo, aparte de que uno es la cría de la cabra y otro la cría de la oveja, es que las primeras siempre han tenido mejor adaptación en zonas montañosas como puede ser Asturias y las otras han encontrado su mejor hábitat en las llanuras de Castilla-León.

Las crías de estos ovinos tienen un alto valor gastronómico por la jugosidad y ternura de sus carnes. Se sacrifican con un peso aproximado en vivo de 8/10 Kg. y siempre han estado alimentadas por leche materna (de ahí el nombre de lechal). Las de cabrito son más oscuras y con más potencia de sabor; las del lechazo se presentan más blancas, suaves y con mayor aporte graso.

En el lechazo hay dos razas claramente diferenciadas que son la churra con orejas y hocico negro más indicado para leche y gastronomía y la merina para lana. En la zona de Extremadura también se asa, aunque en algunos casos aparecen aromas a chotuno ("lanuza").

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Hace tiempo un segoviano residente en San Juan de la Arena me hizo un comentario popular que yo desconocía a pesar de mi profesión. Aludía a la diferencia entre el asado de un cochinillo y de un lechazo por maestros asadores de gran tradición en Madrid. Era que el cochinillo se abre a la mitad sin romperle del todo el espinazo, se le pone aceite y sal, se asa suspendido por 2 ó 3 ramas de laurel en el aire sobre una cazuela de barro con la piel hacia abajo a 180º durante hora y cuarto a hora y media, dependiendo de la pieza. Se le da la vuelta, untando de nuevo con aceite y sal con la piel hacia arriba durante otra hora y cuarto a la misma temperatura hasta que esté dorado y crujiente y se rompa la piel como un "cristal". En cambio al lechazo se le pone manteca de cerdo, mucha sal fina en una cazuela de barro y un vaso de agua. Primero con la piel hacia abajo y después se le da la vuelta como he explicado antes.

Me llamó la atención la diferencia entre el aceite y la manteca y he podido comprobar que sí que tenia razón ya que al lechazo con la manteca estamos dándole más cobertura grasa, la que el cochinillo tiene por sí mismo.

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