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Platos y recetas Su cocina

Rabo de Buey:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 4 rabos de buey o vaca
  • 4 puerros
  • 4 cebollas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 zanahorias
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • ½ l. vino tinto
  • 1 l. caldo suave de ave
  • 20 granos de pimienta negra
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 l. aceite

Puré de patatas meneadas:

  • 4 patatas
  • 100 grms. de panceta
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón

ELABORACIÓN:

Troceamos los rabos en bucles por donde nos dicte el hueso, salamos y reservamos. Picamos todas las verduras en trozos más bien grandes y en una olla de presión echamos el aceite y las ponemos todas a pochar. Cuando ya estén tiernas añadimos los bucles de rabo y la cabeza de ajo a la mitad Y le damos unas vueltas durante 2 o 3 min. Ponemos el laurel, el tomillo, y la pimienta negra y, después de dos minutos, el vino tinto, dejando todo durante 4 o 5 minutos más. Añadimos el caldo, cerramos la olla de presión y lo tenemos al fuego durante 1 hora y 40 minutos. Cuando haya enfriado la olla, retiramos parte del aceite sobrante de la parte superior y extraemos los trozos de rabo a una marmita, retiramos la cabeza de ajo, trituramos todas las verduras y las pasamos por un colador chino (2 veces). Añadimos a la marmita en la que habíamos puesto la carne y ponemos todo a fuego durante 12 o 15 minutos, para ligar el conjunto y que coja color (ya que al triturar lo perdemos) y que además espese un poco la salsa al ir reduciendo.

Para el puré de patatas meneadas pelamos las patatas y las chascamos en trozos muy pequeños. En una cacerola ponemos aceite y sofreímos los dientes de ajo laminados, añadimos la panceta en trocitos muy pequeños y una vez pasado todo añadimos las patatas que rehogaremos unos 5 minutos. Después añadimos el pimentón y caldo de ave, dejando cocer el tiempo suficiente y revolviendo para que se deshagan casi del todo.

Materia Prima y Comentario del Chef

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Hoy utilizamos uno de esos productos que durante muchos años se han considerado de baja calidad o incluso en ocasiones de desecho, y que en nuestra opinión es una de las partes más interesantes de la res, por su gelatinosidad y sabor, ya que al ser casi todo hueso le aporta muchas propiedades al estofado.

Producto siempre admirado en ambientes taurinos, lo hacemos habitualmente de vaca y no de res brava, ya que al de res, si bien tiene más sabor, le falta un poco de la gelatina que nos aporta la jugosidad.

Sembró grandes dudas y desapareció de las cartas de los restaurantes durante bastante tiempo, ya que en la época de las "vacas locas" era uno de los productos de riesgo. Hoy, disipadas éstas, podemos disfrutar de un gran manjar de nuestra gastronomía.

Solicite información en correo@laventadeljamon.com · Teléfono: 985 262 802 · Todos los derechos reservados · Aviso Legal
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