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Platos y recetas Su cocina

Revuelto cremoso de Perrechicos, Seta de primavera
o Seta de San Jorge:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 500 grms. de perrechicoso
  • 10 huevos
  • Sal
  • 50 grms. de lascas de jamón de bellota
  • 0,10 l. aceite

ELABORACIÓN:

Limpiamos bien las setas sin pasarlas por agua con la ayuda de un estropajo nuevo o con un cepillo y un paño. Cortamos las partes de las raíces y las zonas estropeadas.

Rompemos 8 huevos en un bol, y de dos de ello nos quedamos sólo con las yemas. Batimos mucho hasta que estén casi espumados, añadimos el aceite poco a poco, y las setas.

Hacemos un baño maría en un fuego de la cocina con la ayuda de dos recipientes: una marmita mayor a fuego y con agua sin que llegue a ebullición. y en otro más pequeño y con forma de media esfera, ponemos la mezcla que comenzaremos a elaborar, y con la ayuda de una espátula de silicona iremos dando vueltas lentamente y separando de las paredes hasta que tengamos el punto de cremosidad que deseamos. (Hay que tener en cuenta que al no pasar las setas antes, harán un aporte de jugos al huevo y no permitirán dejarlo cuajar del todo).

Una vez terminado, servimos en un recipiente apropiado y, todavía con temperatura, colocaremos sobre él las lascas de jamón que le aportará unos aromas excelentes.

Materia Prima y Comentario del Chef

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Revuelto tradicional en Francia desde los años setenta, incorporado por los hermanos Troigross en su cocina donde se fusionaban varias características; la melosidad del huevo hecho a baja temperatura y el aporte de las setas que al hacerse de ese mismo modo deshidratan mucho menos y conservan más jugosidad, evitando destrozar sus aromas por una cocción alta o excesivamente prolongada.

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