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Platos y recetas Su cocina

Salpicón de bugre o bogavante:

INGREDIENTES: 

Para la mayonesa:

  • Aceite de semillas o girasol
  • 2 yemas Huevo
  • Sal
  • Limón

Para la vinagreta:

  • Aceite de semillas o girasol
  • 4 aceitunas sin hueso
  • ½ huevo cocido
  • Sal
  • 2 pimientos de piquillo
  • 3 ramas de perejil
  • 6 alcaparras grandes
  • 1 cebolleta
  • Vinagre
  • Cava

  • 2 Kg. de bugre bogavante del Cantábrico

ELABORACIÓN:

Hervimos el bogavante 15 min. /Kg.; dejamos enfriar y escogemos todas sus carnes reservando los corales y jugos de la cabeza.

Hacemos la mayonesa con la ayuda de una batidora; ponemos en un recipiente el huevo y un poquito de limón y vamos añadiendo el aceite lentamente (si vemos que está quedando demasiado espesa añadimos un poquito más de limón o agua).

Elaboramos la vinagreta picando todos los ingredientes en trozos muy pequeños. En un recipiente aparte ponemos una pizca de sal, el vinagre y vamos añadiendo aceite poco a poco; probamos que sea de nuestro gusto e incorporamos a los ingredientes la mezcla necesaria para que nos quede compacto.

A la vinagreta le sumamos la mayonesa y el cava necesario para que resulte una salsa ligera. Con el bogavante en un bol unimos el conjunto necesario para que el producto principal sea predominante en el plato.

Materia Prima

El bugre o bogavante

Es un crustáceo marino, de excelente calidad gastronómica. Tiene unas pinzas rechonchas, redondeadas y aplanadas. El color del cuerpo es negro azulado por el dorso, que se presenta liso, con manchas violetas y amarillento por la parte ventral.

Existe otro llamado Canadiense que puebla las aguas atlánticas de E.E.U.U. y Canadá. Es de inferior calidad. De cabeza, pinzas y segmento de cola más robustos, tiene menos cantidad de carne que el del Cantábrico y su precio es muy inferior. Presenta coloración rojiza y manchas negras dispersas.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Es una variante de un salpicón tradicional, más suave al añadirle la mayonesa y con más prestancia al ser 100% bogavante. El toque del cava aporta algo de dulzor a la mezcla que de por sí tiene un poco de acidez por algunos de los ingredientes.

Es uno de esos platos que, como sucede con algunos arroces llamados "ciegos" o de "señoritos". nos facilita poder degustar un manjar de nuestros mares sin ensuciarnos las manos. ¿A quién no le apeteció alguna vez mezclar la mayonesa, la vinagreta y después chapotear en ello un trozo de buen marisco?....

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