Sombreado superior
Logotipo de la empresa
Platos y recetas Su cocina

Pixín con verdura:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 1,5 Kg. rape negro
  • 1 repollo o col de 2kg aprox.

Para la salsa:

  • 2 cebollas
  • 3 pimientos piquillos
  • 1 tomate
  • 1 guindilla cayena
  • 2 cucharaditas pimentón dulce
  • 1/2 l aceite
  • 1 tacita de calvados
  • 1 pizca de nuez moscada molida
  • 1/2 diente de ajo
  • Sal

Para el caldo:

  • 1 ramita de perejil
  • 1/2 cebolla
  • ½ cabeza de ajo
  • 1 chorro de aceite

ELABORACIÓN:

Ponemos en una marmita la cabeza del pixín cubierta de agua, el perejil, la cebolla y el chorro de aceite.

Cuando empiece a hervir vamos quitando la espuma y dejamos 10 minutos a fuego lento. Cuando enfríe, lo colamos y reservamos la carne de la cabeza.

Limpiamos y troceamos el repollo en juliana, y en agua abundante con poca sal lo ponemos a hervir y retiramos cuando le falte un poco de cocción, (ya que terminará de hacerse con la salsa y el pixín).

Para la salsa ponemos aceite en una sartén alta, sofreímos lentamente el ajo, picamos la cebolla muy fina y la añadimos, esperamos hasta que esté muy blando y hacemos lo mismo con el pimiento del piquillo. Cuando esté todo conjuntado unos minutos, incorporamos la guindilla y el tomate pelado en trocitos; con el tomate ya pochado sumamos el pimentón y la nuez moscada, le damos una vuelta y vertemos el calvados. Flambeamos y, cuando se apague el fuego, dejamos 5 minutos añadiendo parte del caldo de cocer la cabeza del pixín.

Limpiamos la cola de pixín y la hacemos filetes finos.

En una marmita con tapa unimos la salsa con la verdura y la carne de la cabeza. Dejamos unos minutos, sazonamos los filetes, los colocamos encima y tapamos. En tres minutos con el calor que tenemos acumulado con la tapa puesta, se terminan de hacer.

Materia Prima

El pixín

O rape es un pescado blanco que habita en el Cantábrico sobre fondos de arena. Hay dos variedades el blanco y el negro, que se diferencian fácilmente por el color de la cavidad digestiva. Resulta más apreciado el negro por sus cualidades gastronómicas ya que tiene sus carnes más prietas. El blanco o "aguarón" en ocasiones ,tiene una carne similar, pero con mucho contenido en agua. Era un pescado poco apreciado en la gastronomía. Con el paso de los años ha visto aumentada su cotización por su gran valor culinario. Se presta a innumerables recetas con salsas, a la brasa, en fritos, alangostado … etc.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Con una especie de salsa americana que tradicionalmente se utiliza para mariscos y pescados, unimos la verdura o col que nos aporta suavidad al sabor potente que extraemos de la cabeza del pixín, indispensable en sopas y caldos por su riqueza sápida y abundancia de gelatinas. Es importante cuidar el punto no dejando mucho tiempo los filetes expuestos al fuego, ya que perderíamos parte de su textura y esencias, integradas en la salsa.

Solicite información en correo@laventadeljamon.com · Teléfono: 985 262 802 · Todos los derechos reservados · Aviso Legal
sombreado inferior