Sombreado superior
Logotipo de la empresa
Platos y recetas Su cocina

Milhojas de bacalao con ensaladita de boquerones:

INGREDIENTES: 

  • 200 gramos de morro de bacalao
  • 12 filetes de boquerones
  • 2 patatas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • ½ litro de leche
  • Aceite
  • Vinagre

ELABORACIÓN:

En un cazo con mitad de agua y mitad de leche ponemos a cocer el bacalao durante un tiempo algo inferior a 5 minutos. Retiramos, y cuando esté templado, limpiamos de piel, espinas y deshojamos.

Cocemos las patatas sin pelar. Con un palillo comprobamos que ya están, y retiramos. En el horno precalentado a 250º ponemos los pimientos y cuando veamos que empiezan a dorar, los retiramos. Una vez fríos los pelamos y troceamos en tiras. En una marmita con aceite ponemos la cebolla troceada en juliana a pochar; cuando esté tierna, añadimos los pimientos y dejamos confitar 5 minutos. Salamos.

Los boquerones podemos hacerlos con bocarte fresco. Limpiamos, fileteamos y dejamos un momento en un recipiente debajo de un grifo con muy poco caudal para que limpien. Después los secamos y los sumergimos en vinagre 20 minutos. Retiramos y conservamos en aceite de semillas.

Pelamos las patatas y troceamos en rodajas. Emplatamos. Debajo van las rodajas de patata, encima los pimientos con la cebolla y las hojas de bacalao. Alrededor del milhojas colocamos el tomate pelado y troceado y, aliñamos. Circundando el plato colocamos los boquerones.

Materia Prima

El bacalao

Consejos para saber cuando es bueno:

El auténtico Gadus Morhua es el mejor. De materia prima fresca (nunca congelada) y pescado con anzuelo o del pincho, como entenderíamos aquí, lo que implica máxima calidad.

El bacalao debe presentar un color natural, amarfilado. Hay que desconfiar del excesivamente blanco, aunque resulte más atractivo a la vista.

El bacalao ha de ser traslúcido y sin manchas de sangre.

Es importante la confianza en el buen producto. Que no contenga colorantes, sulfitos, retenedores de agua, ni ningún aditivo perjudicial para la salud.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Desde hace muchos años, cuando el bacalao consumido era por el método tradicional (capa de sal, capa de bacalao y después de un tiempo media vuelta), consumíamos bacalao de Islandia de media curación y el salado se hacia mediante una solución de sal y agua (salmuera) en la que se introducía durante un período de tiempo dependiendo del grosor del pescado.

Actualmente solamente trabajamos el lomo y para éstas ensaladas el morrillo o cogote, que es muy gelatinoso y deshoja perfectamente.

Combinamos en la ensalada las verduras clásicas siempre unidas al bacalao y un poco de patata para suavizar.

Solicite información en correo@laventadeljamon.com · Teléfono: 985 262 802 · Todos los derechos reservados · Aviso Legal
sombreado inferior