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Platos y recetas Su cocina

Ensalada de bonito en escabeche:

INGREDIENTES: 

Escabeche de bonito:

  • 2 Kg. de bonito
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 pimiento
  • 1 manojo perejil
  • 1 cabeza de ajo
  • 10 granos de pimienta blanca
  • ½ l vinagre
  • ½ l sidra
  • ½ l aceite de oliva
  • ½ l agua
  • 100 grms sal

Ensalada:

  • 1 patata cocida
  • 1 huevo duro
  • ½ cebolleta
  • 1/ tomate
  • Aceite

ELABORACIÓN:

Ponemos todas las verduras con el agua el vinagre, la sidra y el aceite a hervir 20 minutos y retiramos después sumergimos el bonito y lo dejamos hervir 10 minutos retiramos y dejamos dentro del escabeche otros 15 minutos. Lo sacamos y cuando este templado lo limpiamos y deshojamos después dejamos dentro de aceite y siempre en cámara ya que tenemos una semiconserva.que en frío tendrá una duración aproximada de 1 semana.

Cocemos la patata con piel u después pelamos y laminamos en rodajas de 1cm aprox. En un cazo con agua y sal le hacemos unos cortes al tomate en la piel y lo sumergimos unos segundos y después lo pasamos a un boll con agua y hielo. Y lo pelamos y laminamos, laminamos la cebolleta y el huevo duro y lo vamos colocando uno encima de otro y arriba del todo las láminas de bonito.

Materia Prima

El rey de esta temporada, el bonito comienza su captura con anzuelo desde estas fechas hasta entrado el otoño, siendo su pesca mas lejana en esta época y aproximándose a solo unas horas en agosto donde su frescura es todo un elogio, se clasifica en tres tamaños los "monos" los mas pequeños los "recortaos" los medianos y los bonitos de mas de 7 o 8 Kg., también ocasionalmente hay bonitas que son atunes con la carne menos blanca algo mas jugosos y de menos sabrosidad, eso si. Generalmente de gran tamaño.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

El bonito nos ofrece infinidad de preparaciones, por definir podríamos despiezar sus partes y comenzar por la mas apreciada por los gourmet, la ventresca que es la parte de la barriga que recubre el intestino, después una fuerte espina en cruz nos divide el resto en dos lomos superiores de gran tamaño y dos inferiores mas pequeños ya que parte lo ocupa el intestino y parte la ventresca, al principio de los dos lomos superiores esta lo que llamaríamos el cogote o el morrillo, muy apreciado en los atunes por los japoneses, una pieza de gran jugosidad.

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