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Platos y recetas Su cocina

Chuleta de vacuno a la brasa:

INGREDIENTES: 

  • Sal
  • Carbón
  • Chuleta de lomo alto

ELABORACIÓN:

Dejamos la pieza a temperatura ambiente 1 o 2 horas antes de asarla y vamos encendiendo la barbacoa, que para el asado de carnes debe estar en brasas. colocamos la chuleta en la parrilla a fuego en un lugar con bastante calor 2 o tres minutos , para que cierre poros y caramelicen los azucares que tiene la carne, y retiramos a una zona con calor medio ,cubrimos de sal gruesa la parte superior ,en el momento que vemos que esa sal se empieza a humedecer con los jugos de la carne , le sacudimos con energía toda la sal y le damos la vuelta que tendremos 1 o 2 minutos fuerte , y después desplazaremos a una zona de calor medio .el momento de retirar la chuleta es cuando al tacto tenga algo de firmeza y obtendremos un punto medio.

Dejamos reposar en una tabla 4 o 5 minutos, antes de trínchala ya que sus jugos están todavía en circulación. Limpiamos la grasa y trinchamos.

Materia Prima

Wagyu o "buey de Kobe"
Wa: Japon, Gyu: ganado, ternera.

Este es el significado de la palabra que identifica la generalidad de las razas de ganado vacuno originalmente existentes en Japón. De esta raza se distinguen dos lineas, Wagyu Negro y Wagyu Rojo.

En Japón, para la clasificación de la carne, se utilizan cuatro parámetros básicos: el color de la carne y de la grasa, el tamaño de la chuleta y la infiltración; siendo Kobe Beef la clasificación máxima de acuerdo a estos parámetros. Junto a Kobe Beef, se destacan las clasificaciones Senday y Matsukaza. Esta última es también denominada "copito de nieve" y se la considera la carne de Wagyu por excelencia.Todas ellas identificadas por su lugar de origen.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Estamos en la temporada apropiada para el asado en barbacoa con carbón vegetal o leña, ya que por la incomodidad de sus humos, y poder hacerlo al aire libre es más cómodo.

El asado a la parrilla tiene muchas técnicas ,pero quien probablemente mejor lo define es Julio Camba en "la casa de Lúpulo": "el asado a la parrilla es la mas venerable de las preparaciones culinarias ,pero ,vieja como el hombre, todavía hoy son muy pocos los que la saben hacer, y absolutamente simple en teoría, casi nadie domina sus complejidades practicas.No hay en toda la cocina universal una cosa tan antigua ni tan moderna ,tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente".

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