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Platos y recetas Su cocina

Lomo de Venado Asado con Tartar de Higos y Crema de Nueces:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 1 Kg. de lomo de venado deshuesado
  • 8 lonchas de panceta
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 limón
  • 10 clavos
  • vino tinto

Tartare de Higos:

  • 12 higos secos
  • pimienta negra
  • albahaca
  • yema de huevo
  • oporto

Crema de Nueces:

  • 100 gramos de nueces
  • aceite
  • agua
  • sal

ELABORACIÓN:

Limpiamos el lomo de venado perfectamente sin ningún nervio y troceamos en cuatro. En un recipiente ponemos el venado, la cebolla y el puerro en trozos, grandes, el limón a la mitad con los clavos insertados, y el vino tinto hasta que lo cubra, y lo maceramos durante 24 horas.

Retiramos solamente la carne y con papel de cocina lo secamos. Hacemos dos cortes longitudinales en cada trozo de venado sin llegar a separarlos del todo. Introducimos las lonchas de panceta, cerramos y los atamos con un cordel de bravamente.

Para el tartar de higos quitamos el rabillo, y con un cuchillo muy afilado los troceamos muy finos del tamaño de granos de arroz. En una sopera mezclamos los higos, una pizca de pimienta negra, dos hojitas de albahaca muy finas, unas gotitas de oporto y la yema de huevo.

Para la crema de nueces, en un vaso mezclados, ponemos todos los ingredientes y trituramos, si nos queda muy espesa añadimos un poquito de agua.

En una sartén con aceite abundante y muy caliente sofreímos muy fuerte durante solo un minuto para que cierre poros y retiramos.

Seguidamente y con el horno precalentado a 200º en una bandeja asamos la carne durante 6 u 8 minutos dependiendo del grosor y el punto que nos guste.

Retiramos el bramante, hacemos dos cortes transversales y colocamos en un plato uno suplementado el otro, hacemos una quenél con la ayuda de dos cucharas soperas con el tartare y ponemos unas lágrimas de los frutos secos.

Materia Prima

Venado (caza mayor)

Es una especie del ciervo que habita en la península ibérica, con un peso que puede llegar a los 200 kilos. Las hembras son menos corpulentas que los machos, y de un color pardo, con varias tonalidades en algunas zonas.

Las crías presentan una coloración rojiza y con unas rayas blancas que le ayudan a esconderse de los depredadores.

Son vegetarianos y están en grupos en función de la edad y el sexo.

Con más libertad los machos solo se acercan a las hembras en épocas de celo entre agosto y septiembre momento en que comienzan a mostrar sus deseos de reproducirse por medio de la berrea, donde luchan por el control del harén.

De carnes rojas y magras con poca grasa presentan un alto valor gastronómico con muchas posibilidades en distintas elaboraciones, casi siempre conviene macerarlos y aromatizar con vinos y alguna especie.

Carpaccio, tartare, asados, estofados, guisos con sus diferentes partes y guisos, las más nobles lomos y solomillos, quizá para crudos y asados cortos, y las extremidades para guisos y estofados y embutidos y curados.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Utilizo el lomo de venado que previamente macero para suavizar y aromatizar, y le añado un elemento graso que es la panceta, que le aporta grasa ya que este tipo de carnes carece de ellas.

Con una cocción breve y muy fuerte para cerrar poros y mantener los jugos en su interior, después asamos poco tiempo para que la carne mantenga todo su jugo.

Lo acompañamos con los higos que con su dulzor combinan perfectamente con este tipo de carnes fuertes, y la crema de nueces para la conjunción de todo y suavizar el conjunto.

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