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Platos y recetas Su cocina

Arroz meloso con caza de pluma y carpaccio de hongos:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 2 perdices rojas
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1/2 cebolla roja
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1/4 de calabacín
  • 1/2 tomate
  • ½ hoja de laurel
  • 15 gramos chocolate negro
  • 10 granos de pimienta negra
  • tomillo
  • 20 gramos de panceta
  • 1 vaso de vino tinto
  • ½ litro de aceite
  • 2 dientes de ajos
  • sal

ELABORACIÓN:

Para el arroz:

  • 400m gramos de arroz
  • 100 gramos de de hongos (boletus-edulis)
  • carcasas de ave
  • caldo de ave

Pelamos y limpiamos las perdices, quemamos las plumas con cuidado de no romper la piel y las bridamos. Machacamos en un mortero la sal y el ajo, con las manos las untamos bien la caza y dejamos macerar una hora. En un cazo con aceite abundante y muy caliente freímos las perdices de una en una. Pasamos el aceite por un colador para retirar las partes del ajo que hayan quemado.

Troceamos las verduras en dados grandes y ponemos en una marmita a pochar con el aceite de freír las perdices, cuando estén blandas, introducimos las perdices, la panceta, el chocolate, la pimienta negra, el tomillo y la hoja de laurel, dejamos cinco minutos, añadimos el vino y un poquito de agua. Con la ayuda de un palillo controlamos que estén. Retiramos las piezas, dejamos que repose el aceite, reservamos el sobrante y trituramos las verduras y pasamos por el chino. Todavía templadas escogemos su carne.

En un cazo bajo ponemos un poco del aceite sobrante del guiso, sofreímos el arroz y añadimos la salsa y la carne del guiso, pasados un par de minutos, añadimos el triple de caldo de ave que de arroz (el caldo de ave deberá estar suave ya que concentra mucho su sabor en la cocción). A los diecisiete minutos lo retiramos y con una lengua de goma damos unas vueltas al arroz. Añadimos el hongo fileteado muy fino que con la temperatura del arroz desprenderá aromas a bosque muy agradables.

Materia Prima

El Producto: La Perdiz

La perdiz roja es la especie que habita en la península ibérica, no es un ave migratoria, está en áreas de colinas, ni en las vegas de los arroyos, comen semillas y algunos insectos. Mide en su edad adulta aproximadamente 30 cm. Y tiene un plumaje pardo-rojizo, con la garganta y su cuerpo a rallas. Las patas y el pico son rojos, se le considera como "la reina de la caza mayor". Por su dificultad para ser abatida por su potente arrancada y su rapidez en el vuelo.

Muy apreciada en la gastronomía ya que sus carnes aportan gran sabor a todos sus acompañamientos, que tradicionalmente son verduras, legumbres y cereales.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Un arroz más de invierno, en el que extraemos, todo el sabor que nos aporta todo este tipo de carnes que podríamos hacer con todo tipo de caza, utilizando las verduras que en este tipo de arroz nos aporta melosidad y que en uno seco, la aportación la tendríamos que hacer en el caldo para que nos quedase el grano suelto.

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