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Platos y recetas Su cocina

Lomo de bonito sobre bizcocho empapado de pan con tomate:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 800 gr. Lomos de bonito limpios.
  • 16 rebanadas pan de molde.
  • 4 tomates muy maduros.
  • Perejil.
  • ½ litro de aceite virgen extra.
  • Vinagre.
  • Sal.
  • Aceite

ELABORACIÓN:

Limpiamos el bonito, quitamos las partes negras, la piel y la espina; cuando tenemos el bonito preparado lo loncheamos a 4 cm. de grosor.

La noche anterior y dentro de frío, ponemos unos tomates troceados en un cedazo, con bandeja para recoger su jugo y un plato con peso encima.

El jugo del tomate lo aliñamos con aceite, sal y un poquito de vinagre y en el remojamos el pan de molde sin corteza, hasta que consigamos una textura como la de un bizcocho.

Ponemos el aceite en un baño maría, cuando alcance los 70º - 80º, introducimos los medallones de bonito y en 4 ó 5 minutos lo sacamos.

En un molde colocamos, en el plato el bizcocho y encima el bonito.

Materia Prima

El tomate es una hortaliza que proviene de la tomatera, plata traída de Sudamérica en el siglo xv, de muchas variedades, colores y tamaños blancos, amarillos, verdes … de 1 o 2 cms como el cherry y de hasta 10cms en la actualidad podemos adquirir varias clases de tomates en el mercado ,cada uno de ellos aptos en un tipo de platos.

El tomate estrella en la actualidad, para crudo o ensaladas es el raf, que tiene muy poco grano y sus carnes son mas dulces de lo habitutual, también hay variedades como el dulcemiel muy parecido y con mas dulzor.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Combino hoy el bonito con uno de sus matrimonios eternos, el tomate. En frío .ya que la temporada invita a ello y con el frescor en el paladar de una ensalada.

El bonito lo elaboro a baja temperatura durante poco tiempo y conseguir con ello un efecto rosado y poco hecho en su interior. Para no tener cortezas ni partes resecas y perder las menos propiedades posibles.

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