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Platos y recetas Su cocina

Arroz con pulpos y oricios:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 1 pulpo de 200 gr.
  • 100 gr. huevas de oricios
  • 2 ajetes
  • 400 gr. arroz
  • Aceite
  • Sal

Para el caldo:

  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 pimiento rojo
  • 1 rama perejil
  • 3 ñoras
  • 1 pizca de pimentón
  • 1 kg. pescado (cabezas, etc.)
  • 1 azafrán
  • 1 cabeza de ajo frita
  • 3 l. agua
  • Sal

ELABORACIÓN:

Ponemos la cacerola, para el caldo, en el fuego, con el agua y todas las verduras; en un sartén con 2 dl. de aceite, colocamos la cabeza de ajo, partida a la mitad, a freír, cuando ya este, añadimos las ñoras troceadas y añadimos al caldo y el pescado.

Cuando comience a hervir espumamos y dejamos a fuego 30 min. A la hora retiramos todo y colamos el caldo.

Hervimos los oricios y separamos sus huevas.

Hervimos el pulpo ½ hora, dejamos enfriar en el agua y lo troceamos.

Ponemos a fuego una paella con 4 cucharadas de aceite y el ajete troceado, dejamos sofreír lentamente y añadimos el pulpo troceado.

Añadimos el arroz y sofreímos todo.

En un fuego aparte tenemos el caldo hirviendo y ponemos en la paellera el doble de volumen de caldo que de arroz. Añadimos el oricio y dejamos 5 minutos a fuego vivo y 12 minutos a fuego lento. Retiramos.

Presentación:

De la paella levantamos todo el arroz y el socarrá.
Dejamos 2 minutos que repose en una montañita y servimos a un plato.

Materia Prima

Utilizamos para el arroz de hoy (uno de los más clásicos y de más exito de nuestra casa) dos ingredientes muy comunes de nuestros pedreros que tienen unas características gustativas muy peculiares en Asturias que los hace diferentes al resto de los lugares.

Por un lado pulpos de no gran tamaño que se alimentan de cangrejos, bivalvos e incluso centollos, haciéndoles un pequeño orificio con su pico en el caparazón y extrayéndoles toda la carne de su interior.

Y oricios, por otro, uno de nuestros productos más representativos de estas épocar, con gran sabor a mar y yodo, con tono rojizo de sus huevas que también aportan un poco de melosidad al conjunto.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Aunamos sabores que absorbe el arroz, cereal, gastronómico español por excelencia. Un arroz seco con socarrá, que con el fuego y las sustancias grasas queda adherido y caramelizado en el fondo de la paella. Hace años era poco visto por nuestra tierra, aunque hoy día ya resulta común para nosotros, al igual que otros tantos tipos de arroces: melosos, caldosos, en costra...

Antes había que viajar hasta Levante para degustar estos puntos de elaboración en el arroz.

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