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Platos y recetas Su cocina

Lomos de salmonete en caldo corto de oricios :

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 4 salmonetes de aprox. 300 grms
  • 4 cebolletas o cebolla tierna
  • 1 Kg. de oficios
  • 1 manojo de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • Agua mineral
  • Aceite
  • ½ cebolla

ELABORACIÓN:

Limpiamos, escamamos y deslomamos el salmonete, y reservamos la cabeza sin agallas y las espinas, dejamos en agua fría tres o cuatro min. Los lomos para desangrarlos, secamos los lomos con un papel de cocina.

Para el caldo corto abrimos los oricios y recogemos todo sus jugos, reservamos sus huevas.

En un cazo o saturen con tapa metemos las espinas, las cabezas, el perejil, el ajo, la cebolla, el jugo de los oricios y un chorro de aceite y cubrimos todo con agua mineral. Ponemos a fuego y cuando empieza a hervir lo apagamos, dejamos 20 min. Enfriar para después colar con una manga de café.

Hacemos un baño maria con dos recipientes uno mayor que otro y que el pequeño donde vamos a hacer el salmonete lleve tapa. Ponemos a fuego sin dejar que haga burbuja el agua, para conseguir una cocción lenta a baja temperatura. Introducimos los lomos y el caldo, a los doce min. Colocamos encima de los salmonetes las huevas de oricios y volvemos a tapar dos min. (Una cocción mas larga de lo habitual para el pescado, ya que la temperatura estará en 60 -80 º aprox.)

En una sartén con tapa con un chorro de aceite ponemos la cebolleta partida a la mitad y dejamos hacerse despacio.

Montamos en un plato hondo para disfrutar de su caldo, con la cebolleta de base, colocamos encima los lomos con las huevas de oricio y regamos con el caldo resultante de toda la cocción.

Materia Prima

Hay dos tipos salmonete, de roca y de fango los dos habitan en el atlántico norte y mediterráneo, el segundo ee tonos mas pálidos generalmente de menos tamaño que el primero de hasta 30 cms. Ocasionalmente.

Muy apreciado en cocina por sus carnes prietas y alto valor gastronomico, ya que su alimenticion es principalmente de moluscos.

Capturado con diferentes artes de pesca, normalmente volantilla (trasmallo o red en línea donde entra y que da atrapado por sus aletas sin poder retroceder) también puede ser de arrastre y ocasionalmente de palangre.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Hago este pescado de una forma muy tradicional como comentaba el otro día un compañero de profesión y gran creador de cocina del mar que es Victoron (casa víctor).

Cocción lenta a baja temperatura que en la actualidad y con las nuevas tecnologías se traduce en cocción al vació, roner (baño maria a temperatura controlada), vapor etc.…

Una tendencia cada vez mas actual que nos ayuda a no desprendernos de tantas propiedades del pescado (gelatinas, sabores y jugos) y poder degustarlo con mucho mas sabor y jugosidad.

Acompaño del oricio que ya empieza la temporada. El salmonete y algún otro pescado de roca tienen la potencia suficiente para que el oricio no se apodere de ellos en el plato.

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