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Platos y recetas Su cocina

Manos de Cerdo Estofadas con Trufa de Invierno y Torreznos:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

Masas para la boroña:

  • 4 manos de cerdo
  • 2 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • perejil
  • laurel
  • vino blanco
  • sal

ELABORACIÓN:

Limpiamos y quemamos las manos partidas a la mitad, damos un hervor y retiramos el agua, volvemos a cocer aproximadamente 3 horas y reservamos el agua necesaria para la salsa. Cuando estén todavía con temperatura les quitamos los huesos.

En una tartera ponemos el aceite y sofreímos el ajo. Retiramos. Después ponemos la cebolla y la zanahoria muy picada, colocamos las manos con las verduras, todo junto con un ramillete bridado de perejil que luego retiraremos y la hoja de laurel. Cuando lleve cinco minutos el conjunto, añadimos el vino blanco y un poquito de agua durante la cocción si es necesario.

Al final retiramos parte del aceite y las manos todavía con temperatura. Troceamos y con parte de la salsa la ponemos en un molde redondo de un material que puede ir al microondas.

Presentamos con unos torreznos de jamón alrededor y la trufa laminada por encima de las manos.

Materia Prima

Productos Pobres, Sabores Ricos

Históricamente productos de deshecho o de bajo valor, eran utilizados en platos de cocina humildes cuando no había posibilidades económicas para acceder a los más nobles. Pero con el paso del tiempo, son apreciados por su alto valor gustativo e infinidad de diferentes sabores y texturas, bien combinándolos entre ellos como puede ser el plato más tradicional del otoño: Los callos en todas sus variantes, u otros: La lengua, el rabo, las mollejas, los sesos, el hígado, los riñones, etc. Todas las vísceras son apreciadas en diferentes zonas geográficas.

Desde hace pocos años este tipo de casquería también es apreciado cuando proviene del mar: Hígado de pixín, vejiga natatoria del bacalao, corazón de bonito, etc.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Una receta tradicional de mi abuela, con una elaboración muy sencilla donde estofamos unas manos de cerdo con verduras, de una gustosidad inigualable. Damos un toque de salinidad y crujiente con los torreznos que contrastan con la melosidad de las manos y hacemos una aportación de valor añadido con la trufa que nos llenará de sensaciones aromáticas.

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