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Platos y recetas Su cocina

Migas de Boroña con Picadillo del Compango y Yema de Huevo:

INGREDIENTES: 

Masas para la boroña:

  • 1 Kg. Harina de maiz
  • ½ Kg. Harina de trigo
  • 1 Pizca de levadura
  • Agua caliente
  • Sal

Picadillo del compango de la fabada:

  • Grasa de la fabada
  • 1 Chorizo
  • 1 Morcilla
  • Lacón
  • Caldo de fabada

PREPARACIÓN:

Amasamos la boroña y dejamos en una zona templada de la cocina toda la noche. A la mañana siguiente ponemos en el horno a 140º durante dos horas y media.

Troceamos la boroña del tamaño de los dados del parchís, y troceamos el picadillo del compango a ¼ parte del tamaño de los dados de la boroña.

En un sartén, ponemos la grasa de la fabada, añadimos el picadillo del compango y salpicamos los dados de boroña con caldo de fabada.

A fuego muy lento vamos dejando que se impregne el pan de maíz de todo el sabor de la fabada.

Freímos un huevo brevemente, y con un aro de pastelería separamos la yema que colocamos encima.

Presentación:

Servimos en una sartén con la yema de huevo.

Materia Prima

Plato tradicional inspirado en "las migas de pastor" que elaboraban en la trashumancia mientras velaban por su rebaño. Subsistían con alimentos de larga caducidad: hogazas de pan tipo "roca", algo de tocino, etc. En La Mancha y otras zonas bovinas, habitualmente accedían a lugares cercanos a las viñas y cuando llegaba la hora de alimentarse, en una sartén derretían el tocino en una sartén e iban añadiendo pellizcos de la hogaza a la que ponían un poco de pimentón; sofreían durante largo tiempo deshaciendo e impregnando de grasa el pan y, en temporada, añadían uvas de las que tenían cercanas.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Asturianizo las migas con la boroña, pan tradicional de nuestra tierra, por la proximidad de la materia prima (el maíz), y como plato de aprovechamiento, al darle uso a los restos del compango de la fabada. En estas épocas de frío, se agradece por su alto valor calórico.

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