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Platos y recetas Su cocina

Centro de Solomillo & Foie-grass y salsa de Oporto
"Ceferino Trabadelo":

INGREDIENTES: ( 4 Personas )

  • 800 grms. de centro de solomillo
  • 200 grms. de foie-gras de oca o pato
  • 4 patatas panadera

Para la salsa:

  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • Restos de solomillo
  • Salsa worcestershire
  • Pimienta negra
  • Oporto
  • Aceite

ELABORACIÓN:

En una olla incorporamos ½ puerro y ½ cebolla que previamente habremos dorado en una sartén o en una plancha hasta que adquiera un color bastante tostado. Añadimos los restos del solomillo y un chorrito de aceite, cubrimos con agua y dejamos hervir 1 hora. Vamos desespumando, al final colamos y reservamos.

En otra sartén ponemos aceite, añadimos ½ puerro muy picado y la ½ cebolla también muy picada y dejamos sofreír. Cuando ya esté, añadimos un vaso de oporto y dejamos 10 minutos que reduzca; después ponemos ½ vaso del caldo que habíamos reservado unas gotas de salsa worcestershire y unos golpes de pimienta. Rectificamos de sal, dejamos que conjunte 10 minutos, trituramos y pasamos por un colador de la malla más fina que encontremos.

Pelamos y troceamos las patatas panadera cortadas con un aro como de 1 cm. de espesor y freímos lentamente en una sartén para que nos sirvan de cama a los medallones de solomillo.

En una sartén a fuego medio ponemos las láminas de foie-gras de pato o de oca, cortadas de 1 cm. de grosor aproximadamente. Con mucho cuidado, ya que gran parte de su contenido es graso y se nos derretiría; basta con que dore un poquito por cada lado y coja temperatura por el centro.

Preparamos una vaporera que bien puede hacerse de forma artesanal con un recipiente grande, una tapa y una rejilla en el fondo, superada por un poco de agua que necesitaremos para producir el vapor. Troceamos el solomillo en medallones como de 3 cms. de grueso aproximadamente, los introducimos, cerramos con la tapa y dejamos unos 8 minutos al vapor. Retiramos con la idea de que por el centro estén rojizos y con temperatura. Procedemos al montaje del plato: la patata panadera haciendo de cama, el solomillo encima, y el foie-gras en la parte superior. Regamos con la salsa de oporto todo el conjunto.

Materia Prima

Plato tradicional donde los haya de grandes celebraciones y banquetes, quizá excesivamente clásico, pero de gran aceptación del público por los dos elementos principales: solomillo y foie, que siguen seguir grandes productos de élite (siempre que la calidad se respete).

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Hoy le damos una pequeña vuelta al hacerlo al vapor, ya que la mayoría de las veces este plato se elabora dorando o caramelizando la carne. De este modo los poros quedan abiertos y resulta mucho más suave y jugosa, por el aporte acuoso; y si miramos el bolsillo, por una menor pérdida de producto.

Y con él rendimos homenaje al gusto de un gran gourmet y provededor de la mayoría de nuestras casas como es Ceferino Trabadelo.

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