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Platos y recetas Su cocina

Tortos de maíz con secreto ibérico de bellota y yema de huevo:

INGREDIENTES: ( 4 Personas )

Para la masa:

  • 200 grms. harina de maíz
  • 100 grms. harina de trigo
  • 10 grms. sal
  • 250 grms. agua tibia
  • 2grms levadura

  • 200 grms presa de bellota
  • 4 yemas huevo
  • 2 cebollas
  • Pimentón

ELABORACIÓN:

Para la masa mezclamos las dos harinas y hacemos un hueco en el medio donde añadiremos el agua tibia con la levadura para ayudarnos en la fermentación; amasamos durante unos 10 minutos hasta conseguir uniformidad, dejamos reposar media hora y volvemos a amasar; esperamos a que fermente y repose de nuevo durante una hora. A partir de ese momento ya podemos -con la ayuda de un rodillo pastelero y un poco de harina- estirar los tortos del tamaño deseable para freírlos y de un grosor de aprox. 3 ó 4 milímetros.

En una sartén con aceite de oliva virgen bastante caliente sin que llegue a ahumar, freímos los tortos y después secamos la grasa sobrante con un papel de cocina.

Troceamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con aceite hasta que esté tierna.

En sartén con un poquito de aceite a fuego vivo para que nos quede poco hecho por el centro, pasamos el secreto laminado con 1 cms de grosor y cortado siempre en el sentido contrario a la fibra para que sea más agradable de comer y no tengamos hebras largas.

Freímos un huevo, y con un aro pastelero, separamos la yema que dejamos muy poco hecha.

Montaje:

Colocamos el torto y un poco de cebolla, encima el filete de secreto y espolvoreamos con pimentón dulce. Hacemos dos capas a modo de milhojas, rematándolo con la yema de huevo.

Materia Prima

Las carnes del cerdo ibérico, grandes desconocidas hasta hace pocos años en otras zonas geográficas distintas a la de su producción, son hoy en día excelentes productos gourmet de aplicación en la nueva cocina.

Generalmente el cerdo ibérico se clasifica en tres grupos dependiendo de la alimentación: Pienso o cebo cuando solo ha estado en este régimen de alimento toda su vida. Recebo cuando come parte de la campaña de bellota, desde el otoño hasta enero. Y bellota 100% o puro de bellota, cuando se sacrifica en enero y ha disfrutado de la montanera y del fruto de la encina en toda su extensión.

Actualmente la raza ha evolucionado mucho genéticamente, para bien y para mal. Que sus cruces con cerdo blanco o Duroc Jersey ( raza americana), hayan sido excesivos, no ha favorecido al pata negra en ocasiones, que sí gano en veteado y jugosidad, pero perdió en sabor y en tonos rojos fuertes. También desaparece ese triángulo en forma de corazón que tiene en la maza, la parte más gruesa del jamón.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Los tortos se consumieron en nuestra tierra desde hace muchos años por ser el maíz el grano más común y sobre todo, por que en épocas de dificultades, el trigo escaseaba. Ahora los suavizamos con la mezcla de harinas y actualizamos a nuestro tipo de cocina. Conjugo con el secreto de bellota, una zona entre la paleta y el lomo muy jugosa, y añado la yema de huevo por el recuerdo perenne de los huevos fritos con innumerables frituras del cerdo.

Pido perdón al "colesterol" por un día.

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