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Platos y recetas Su cocina

Alcachofas en salsa verde con virutas de Jamón:

INGREDIENTES: ( 4 personas )

  • 20 alcachofas
  • 1 manojo de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • ¼ guindilla
  • 1 hueso de jamón
  • 1 puerro
  • Aceite
  • 1 limón
  • harina

ELABORACIÓN:

En un recipiente con agua hasta la mitad disolvemos la harina y exprimimos el limón. Pelamos las alcachofas, desprendiéndolas de todas las hojas de color verde intenso de la parte exterior, buscando ese tono más pálido del interior. Con un cuchillo tajamos en forma de punta el tallo y cortamos la parte superior de las hojas. Las sumergimos en la solución anterior cuanto antes para que no se nos oxiden, ya que se ennegrecerían. Nos ayudamos de una tapa o paño húmedo para evitar que tomen contacto con el aire. Ponemos las alcachofas en una olla, bien tapadas y las hervimos con agua y sal hasta que veamos que tienen el punto de cocción apropiado. Después las pasamos a otro recipiente con agua, hielo y sal para cortar la cocción y que mantengan toda su tonalidad.

Hacemos un caldo con el hueso de jamón y el puerro que tendremos cociendo 20 minutos, para que concentre aromas y sabores.

Para la salsa ponemos aceite y añadimos el ajo fileteado; cuando empiece a dorar añadimos la cebolla en dados a fuego medio hasta que coja tono. Añadimos la guindilla y el perejil muy picado, lo sofreímos e incorporamos el caldo y dejamos todo 20 minutos. Sin triturar, pasamos por un colador y ya podemos mezclar con las alcachofas troceadas en cuartos para que se impregnen mejor de toda la salsa.

Materia Prima

La alcachofa o alcaucil es una planta que se cultiva en climas templados y sólo resulta comestible en su cabeza floral. Originalmente proceden del Mediterráneo y es un pariente muy próximo del cardo borriquero. Rica en hidratos de carbono y vitaminas, destaca en dietas y aplicaciones de medicina natural. Los romanos ya le otorgaban poderes afrodisíacos. Obtuvo su esplendor en la Italia del siglo XV.

En España la "Blanca de Tudela" (alargada, de color verde y tamaño pequeño) es una variedad muy cultivada en Navarra, Murcia y Alicante.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Resulta ingrediente indispensable en la mayoría de menestras de verduras por su aportación en texturas y sabores. Solas también pueden ser exquisitas: Nosotros las hacíamos en ocasiones fileteadas en crudo y puestas a la parrilla, solo pulverizándoles con un poquito de aceite y después añadiendo una crema de algún fruto seco y graso, como podían ser piñones o nueces . Este año las acompañamos con el jamón, pero de una forma testimonial, buscando que nos aporte más aromas al colocarlo en crudo sin sofreír encima del plato ya terminado, y las hacemos con una salsa verde que, en nuestra opinión, no solamente podemos utilizarla en los pescados, sino que adaptando el caldo, es casi universal y gran acompañante de muchísimos productos.

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