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Platos y recetas Su cocina

Steak Tartare:

INGREDIENTES: 

  • Solomillo limpio
  • Cebolleta
  • Anchoas
  • Huevos cocidos
  • Golpes de tabasco
  • Yemas de huevo
  • Aceitunas
  • Alcaparras
  • Golpes de salsa Worcestershire (Lea Perrins)
  • Chupito de jerez seco
  • Pizcas de pimienta negra
  • Cucharadita de mostaza
  • Aceite
  • Sal

ELABORACIÓN:

Picamos muy fina la cebolleta, las aceitunas, las alcaparras y las anchoas. Hacemos lo mismo con el solomillo muy frío (como tradicionalmente se hacía), en una tabla con dos cuchillos del mismo peso golpeando con el corte, hasta dejarlo del tamaño de granos de arroz.

En un bol, dentro de otro mayor con hielo, ponemos las yemas con el jerez, el aceite, la Lea Perrins o salsa Worcestershire; ligamos todo con la ayuda de un tenedor y añadimos la carne ya picada que mezclamos; después añadimos la picada, las especias, el tabasco, la mostaza y la sal. Probamos y rectificamos al gusto. Después emplatamos en forma circular.

Servimos muy frío con pan tostado reciente.

Materia Prima

Hay muchas versiones de los orígenes del steak tartare (filete tártaro), desde la más antihigiénica de todas que decía que los tártaros, grandes jinetes, colocaban en sus periplos las carnes entre las sillas de montar y el lomo de sus caballos.

Cuando descansaban por la noche sacaban esas carnes ya "maceradas" y trituradas por el peso durante la cabalgada. Al no soportar el olor, añadían todas las especias y picantes a ellas, para su disfraz.

Plato crudo de cocina internacional, que en muchas ocasiones ha siso el preferido de ilustres y famosos. También representado en novelas, encantaba al Dr. Nemo.

El comentario del Cheff

Propietario de los Restaurantes "La Venta del Jamón" (Pruvia-Llanera) y "El Bosque Sagrado" (Madrid).

Podríamos hacer una variante estos días de frío intenso que había oído hace tiempo y decía que los pobres vagabundos asiáticos residentes en París en alguna época recogían desechos de carne. Para hacer su "steak tartare", improvisaban unas fogatas o barbacoas y lo cocinaban al fuego. En nuestro caso se trataría de una "hamburguesa gran lujo", al utilizar solomillo e ingredientes frescos de la mejor calidad.

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